เปิดร้านอาหารเล็กๆ ที่ไม่ใช่เรื่องเล็ก

คนส่วนใหญ่มีความฝันอยากเปิดร้านอาหารเล็กๆ ยิ่งพวกร้านกาแฟนั่งชิวๆน่ารักๆ ร้านอาหารเก๋ๆ หลายคนคิดว่าง่ายๆแต่จริงแล้วไม่ใช่เรื่องเล็กๆนะครับ ทั้งปัจจัยภายนอกและภายในที่มากระทบ ชวนปวดหัวทั้งนั้น

ปัจจัยภายนอก

จริงอยู่ว่าอาหารเป็นปัจจัย 4 คนต้องกินทุกวัน ความต้องการต้องโตตามสภาพเศรษฐกิจแน่นอน แต่ปัญหาอยู่ที่เรื่องของการแข่งขันครับ เครื่องมือวิเีคราะห์ง่ายๆก็คือ Five force model  ครับ

Five force model ร้านอาหาร

ในภาพจะเห็นว่าเปิดร้านอาหารนี่แข่งกันสูงครับ คู่แข่งรายใหม่ก็เข้ามาง่ายเพราะลงทุนไม่สูง เทคโนโลยีไม่มาก วัตถุดิบก็หาง่าย ลูกค้าที่มาซื้อก็มีตัวเลือกเยอะ กินร้านไหนก็อิ่มเหมือนกัน และสภาพการแข่งขันแต่ละร้านก็สูง ตั้งราคาสูงมากก็ไม่ได้ ต้องแถมนู่นแถมนี่ เบียดบังอัตรากำไรให้ต่ำลงอีก

สภาพการแข่งขันแรงๆแบบนี้หนี้ไม่พ้นทั้งร้านแบบชาวบ้านที่ขายตามตลาดทั่วไป และร้านไฮโซที่เปิดตามห้าง พวกร้านไฮโซนี่ดีกว่าหน่อยเพราะบวกราคาได้เยอะ แต่ก็มีต้นทุนคงที่เยอะทั้งค่าเช่ามหาโหด ค่าจ้างคนงาน ค่าเสื่อมของ หักแล้วยังเหลือมากกว่า

ปัจจัยภายใน

ขอบอกว่าจะเปิดร้านอาหาร "เหนื่อย" ถ้าใจไม่รักจริงทำไม่ได้ เพราะคนที่ทำได้ต้องเป็นคนที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอน และส่วนใหญ่จะเป็นงานประจำทำซ้ำๆ ซากๆ

• ซื้อของที่ตลาด
• เตรียมเครื่อง
• เปิดร้าน
• ทำความสะอาด
• ยกโต๊ะลง
• แต่งร้าน (เอาป้ายไปตั้งหน้าร้าน)
• ระหว่างเปิด
• รับออเดอร์
• ส่งคำสั่งไปครัว
• เสริฟ
• คิดเงิน
• เก็บโต๊ะ
• ล้างจาน
• ปิดร้าน
• เก็บร้าน
• ทำความสะอาด
• คำนวณกำไรขาดทุน
• คิดว่าพรุ่งนี้จะสั่งของอะไรเพิ่ม
• วนไปทำข้อแรกทุกวันทุกวัน ฯ

ปัญหาอีกเรื่องคือเรื่องคุณภาพอาหารเพราะจุดสำเร็จหนึ่งคือความคงที่ของรสชาติอาหาร ลูกค้ามากี่รอบก็ต้องได้กินอาหารรสชาติเดียวกัน ที่ปากซอยบ้านผมมีร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ร้านนึงทำไม่อร่อยๆเลยแต่ก็อยู่รอดมาได้เป็น 10ๆ ปีเพราะเขาทำไม่อร่อยแบบคงที่

เรื่องคนก็เป็นปัญหาใหญ่มักๆ โดยเฉพาะพ่อครัวนี่ตัวกวนเลย ยิ่งเจ้าของทำไม่เป็นพ่อครัวนี่อำนาจต่อรองเยอะ เรื่องมาก เด็กเสริพ คนล้างจากก็หายากขึ้นทุกวัน

หวังว่าบทความนี้คงช่วยให้คนที่อยากออกจากงานมาเปิดร้านอาหารคงได้วางแผนให้ตัวเองได้ชัดเจนมากขึ้น และวางแผนครอบคลุมปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้นได้นะครับ แม้ทำร้านอาหารจะเหนื่อยปัญหาเยอะแต่ความสุขที่แท้จริงก็อยู่ที่เห็นจานของลูกค้าเกลี้ยงตอนเก็บโต๊ะ และเดินออกไปด้วยรอยยิ้มนี่แหละครับ

สู้ต่อไป SME ไทย